MŘhlenrad
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Kleines Getreidelexikon
 

Roggen:Roggen

Aus dem Kaukasus kam der Roggen nach Europa: Pflegeleicht, ohne besondere Ansprüche an Boden oder Wetter. Roggenmehl hält die Feuchtigkeit länger als Weizenmehl. Man mischt es deshalb mit anderen Brotgetreiden und backt daraus haltbare Sauerteigbrote, Schwarzbrot und Pumpernickel. Aus Roggen wird zudem Kornbranntwein gebrannt, er ist Kaffee-Ersatz (Malzkaffee) und wertvolles Mastviehfutter.
Roggen ist besonders ballaststoffreich und neben vielen B-Vitaminen liefert er wertvolle Mineralien, vor allem Kalium, Phosphor, Fluor, Kieselsäure und Eisen. Dieses Getreide ist besonders würzig und gibt dem Brot den kraftvollen Geschmack.

Weizen:Weizen

Die Wildarten des Kulturweizens sind in Kleinasien beheimatet. Sein wichtigster Verwendungszweck ist die Herstellung von Brotmehlen. Man unterscheidet grundsätzlich Weich- und Hartweizen. Hartweizen wird zu Grie├č und Teigwaren verarbeitet, Weichweizen ist das wichtigste Brotgetreide. Das verdankt er seinem hohen Klebereiwei├č, das mit Wasser quillt und dem Brot seine Backfähigkeit und Struktur verleiht.
Weizen enthält leicht verdauliches pflanzliches Eiwei├č und vitaminreiche Weizenkeime. Er ist reich an Vitamin B1, B2, B6 und Karotin sowie Kalium, Phosphor, Magnesium und Kieselsäure. wegen seiner leichten Verdaulichkeit gilt Weizen als das bevorzugte Getreide für den geistig Arbeitenden.

Dinkel:

Die Urform des Weizens ist der Dinkel. Das robuste und anspruchslose Getreide war jahrzehntelang in Vergessenheit geraten, da es mit engen Spelzen aufwendiger in der Verarbeitung ist. Heute erleben der Dinkel und die unreif gedörrte Form (Grünkern) vor allem in der Bionahrung eine Renaissance.

Grünkern

(siehe Dinkel)

Gerste:Gerste

Die Gerste gehört zu den ältesten Kulturpflanzen überhaupt. Sie wurden bereits von den alten ägyptern, Römern, Griechen und Chinesen angebaut. Die Körner werden zu Brotmehl vermahlen oder geschält und poliert als Graupen für Breie und Suppen verwendet. Ein beträchtlicher Anteil der Gerste dient auch als Körnerfutter bei der Geflügelmast. Sogenannte Brauergerste wird für die Herstellung von Whisky, Gin, Korn und Bier eingesetzt. Die Stärke im Gerstenkorn wird zu Malz umgewandelt, einer wichtigen Grundlage der Bierbrauerei.
Gerste ist sehr bekömmlich und reich an wertvollen Salzen. Die mineralische Gerste enthält besonders viel Kalium, Kalzium, Phosphor und Kieselsäure. All diese Mineralien sind im Unterscheid zu anderen Getreidearten auch im Mehlkörper vorrätig.

Hafer:Hafer

Ursprünglich als Unkraut kam der Hafer aus seiner eurasischen Heimat zu uns. Er ist gesund und leicht verdaulich, nicht nur fürs Vieh, sondern auch für den Menschen. Aus den gerösteten Körnern werden Haferflocken, Hafergrütze oder Hafermehl gemacht. Hafer ist Bestandteil in Müslis, Gebäck, Sü├čspeisen und vielen Kinder- und Diätnahrungsmitteln. Viele Lebensmittelverpackungen wie Chipstüten und Kaffeepäckchen sind innen mit Hafermehl beschichtet, da es antioxidativ wirkt und so das Ranzigwerden verhindert.
Der Hafer nimmt eine Sonderstellung unter den Getreidearten ein, da er zu den Vitaminen E, B1, B2, B6, das seltene Biotin (Vitamin H), hochwertiges Pflanzenfett, biologisch wertvolles Eiwei├č und zahlreiche Mineralien bietet.



Müllereierzeugnisse

Dunst:

Feinkörniges Mahlprodukt, das dem Zerkleinerungsgrad nach zwischen Grie├č und Mehl liegt. Wird auch als "griffiges Mehl" bezeichnet.

Graupen:

Geschälte und polierte Gerstenkörner, selten auch Weizen; Sortierungen von "Kälberzähne" (sehr grob) bis " Perlgraupen" (sehr fein); für Suppen und Eintöpfe.

Grie├č:

Durch Vermahlen des Mehlkörpers gewonnenes Produkt aus Weizen oder Mais; Weichweizengrie├č für Suppen, Brei und Pudding; Hartweizengrie├č für Teigwaren, Knödel und Aufläufe.

Grütze:

Geschälte oder ungeschälte, zerhackte Körner von Hafer, Gerste, Buchweizen, Hartweizen; Sortierungen grob, mittel und fein; als Brei, Müsli oder Backzutat.

Haferflocken:

Haferkörner werden geschält, gedämpft und gequetscht; Instantflocken aus Hafervollkornschrot zum Auflösen als Baby-, oder Sportlernahrung.

Keime:

Getreidekeimling, aus dem sich die neue Pflanze entwickelt; enthält viele Vitamine, Mineralstoffe und Keimöl; Weizenkeimöl ist reich an Vitamin E.

Kleie:

Blättriger Siebrückstand aus dem Mahlproze├č, enthält die Schalen und die eiwei├čhaltige Aleuronschicht des Korns; reich an Ballaststoffen und Eiwei├č.

Mehle:

Entspelzte, fein gemahlene Körner mit unterschiedlichen Randschalenanteilen; vor allem Weizen- und Roggenmehle. Sorten: von hellem Auszugsmehl (gut zum Backen, sonst wenig wertvoll) bis zum Vollkornmehl (alle Kornbestandteile, wertvoll).

Schrot:

Grob, mittel oder fein zerkleinerte Getreidekörner; Vollkornschrote und Backschrote.

Stärke:

Kohlenhydrate aus dem Mehlkörper isoliert; aus Weizen, Mais oder Reis; meist in Pulverform als "Stärkemehl" zum Andicken, zum Quellen oder als Backmittel.

 
 
 
 
 
   
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